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        行業資訊

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        匯總酸啤酒的那些事兒(圖文)

        時間:2022-07-11 16:27:43 訪問:

        如果有人說:這啤酒酸了!對于現代化啤酒企業來說,簡直是當頭一棒。因為啤酒發酸無外乎幾種原因:可能是細菌感染產生的,也可能是過高的溫度導致的,或者就是超過保質期了。不管何種原因,都不是好事。

        但如果對所有的啤酒都談酸色變,那只能說圖樣圖森破。在啤酒的世界里,存在著這樣一類酸啤酒,他們雖然酸,但并不被人嫌棄,反而受追捧。

        酸啤酒的世界:柏林酸小麥、蘭比克,貴茲啤酒,水果蘭比克,法蘭德斯紅色艾爾等。這些享有盛譽的酸啤酒對于一個精釀愛好者來說,不可不品。他們雖然都屬于酸啤酒,但酸與酸還不一樣。

            首先讓我們來認識酸啤酒中的酸味是什么味道。

        酸啤酒里面的酸味并不是單純的乳酸酸味,實際上它們來自于至少4個方面。首先是之前提到的乳酸,是有益菌類乳酸菌產生的酸味,第二是有來自于橘類水果的檸檬酸,以及來自于薔薇科類水果的蘋果酸,還有第四種醋酸,也就是乙酸,這是一種把啤酒暴露在氧氣之下才能得到的酸,PH值最低,整體含量也最少。這四種酸味都有自己獨特的特點,結合在一起會讓你的上顎、舌頭和臉頰感受到明顯的酸脹感。  

        柏林小麥啤酒

        ?柏林酸小麥Berliner Weisser,了解一下

         

        提到柏林小麥啤酒,不少人會誤以為它是德式小麥啤酒,應該會有德式小麥啤酒典型的丁香和香蕉味。

        但實際上,柏林小麥啤酒銳利的酸味占據主導地位(適中到偏高的酸味)??赡軙幸恍┻m當的水果香氣(經常是檸檬香或者是酸蘋果香)。隨著陳放,水果香氣會增加,而且還會出現淡淡的花香。沒有酒花的香氣。在新鮮未陳放的酒款中,小麥可能會出現生面團的氣味;這個氣味和酸味結合在一起會讓人覺得有酸面團的味道??赡軙斜容^收斂的酒香酵母的霉香氣。

        從外觀看,柏林小麥啤酒有非常淡的干草顏色。比較清澈到有一點混濁。泡沫豐富,細致,潔白,但是并不持久。泡沫會持續不斷的生成。

        和蘭比克相比,柏林小麥啤酒一般來說不會那么酸,酸味比較偏向乳酸味道,而且臭會比蘭比克啤酒更加收斂,甚至察覺不到。另外,酒精度也要更低。 

         

        蘭比克啤酒

        ?蘭比克啤酒風格 Lambic,了解一下

         

        現在說說蘭比克啤酒。蘭比克可謂大名鼎鼎。它的名氣可不僅是在酸啤酒領域。

        蘭比克給人的總體印象相當酸,經常會有適度的酒香酵母臭。在蘭比克啤酒中,酸味會取代酒花的苦味來平衡麥芽的甜味。蘭比克啤酒是布魯塞爾地區傳統的經過自然發酵釀制的啤酒,通常不經過二氧化碳充氣,而酸爽的味道也非常適合佐餐飲用。

        在未成熟的蘭比克酒中,酸味是主要的香氣,但是經過陳放酸味可能會減弱,因為可能會混合了一些其他的香氣,比如谷倉味,泥土味,羊膻味,干草味,馬的氣味,還有馬毯子的氣味。

        比較未成熟的蘭比克(6個月以內)經常會作為便宜,適飲的啤酒,從酒頭打出,不經過人工加壓二氧化碳來飲用。年輕版本的蘭比克通常酸味比較突出,因為復雜的酒香酵母的特征經常需要一年以上才能表現出來。如果有臭味,經常會表示這款蘭比克還比較年輕。明顯的醋味和蘋果酒味會被比利時的釀酒師認為是有缺陷的。由于野生酵母和細菌發酵的時候會消耗掉所有的糖分,所以蘭比克啤酒一般都是在徹底發酵完成之后才會裝瓶。

         

        蘭比克比貴茲啤酒的酸味和整體味道都要簡單。傳統的蘭比克不經過充氣直接從大酒罐中倒出來飲用,而貴茲啤酒則是要裝瓶,而且有很高的氣體含量。

        貴茲 啤酒

        ?貴茲啤酒風格 Gueuze,了解一下

         

        蘭比克啤酒的醇厚和酸澀,使它經常以基酒角色被拿來與其它原料進行混合釀造,甚至是與其它不同種類的啤酒進行混合,而創造出來的新的品種一般都非常的理想和受歡迎。貴茲并不是傳統意義上釀造出來的,而是先“勾兌”后釀出來的,所以它也叫混釀啤酒,它使用發酵 1 年或者 2-3 年的已經熟化的啤酒混合其它還沒有熟化的啤酒,以及一些果味的原材料一起進行二次發酵,熟成之后的貴茲啤酒沒有了拉比克啤酒的苦澀味道,取而代之是的是類似香檳酒的果香和酸澀。

        貴茲啤酒的酸味復雜而又迷人,但是又很平衡,柔和。充氣程度很高,非常爽口。自然發酵的特征帶來了非常有意思的復雜味道,有著豐富的野生酵母的谷倉味道,馬毯子的味道,皮革味道,混合著柑橘味道和酸味。

        雖然有的酒款酸味比較突出,但是平衡的香氣仍然是關鍵,也是評價一款貴茲好壞的標準。通常會有柑橘類水果香(經常是西柚香),蘋果香,清淡水果的香氣,果醬或者蜂蜜的香氣。還會有淡淡的橡木的味道。臭味,煙熏氣味或者雪茄氣味是不合適的。沒有酒花香。

        貴茲啤酒比蘭比克更加復雜,充氣程度更高。酸度不一定比蘭比克更加濃郁,但是貴茲會有更加成熟的野生酵母特征。

        水果蘭比克啤酒風格 Fruit Lambic,了解一下

         

        另外還有Flanders Red Ale (法蘭德斯紅色艾爾)

        以上這些都屬于歐洲酸啤酒

        混合發酵酸啤酒風格 Mixed-Fermentation Sour Beer

         

        【參考資料:世界啤酒分類指南(中文版)

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